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焦糖的制作方法

  可能会非常棘手,这种又苦又甜的糖浆给甜点制作增加了一点复杂的元素,但对于甜品制作者来讲,那种嘎吱嘎吱声是值得的。无需温度计,只要有一双敏锐的眼睛和一点诀窍就可以了。

  

  制作焦糖的基本方法有干、湿两种,它们各有各的利弊。干焦糖只是把普通的糖融化,煮成颜色较深的金黄色。干焦糖很快可以完成,但也很容易会烧焦。湿焦糖要用水和糖,过程需要更慢些,但更容易结晶。

  

  当糖浆煮沸时,开始结晶,变得较硬而且颜色较深。搅拌糖浆会使其结晶,不然锅里就会出现一粒粒的物体(不是糖),或者煮焦。诀窍是加一点点酸性的东西,例如柠檬汁或塔塔粉,这样可以保持流动性。加热时,要以旋涡状旋转糖浆而不是搅拌,还有,烹制焦糖前用水洗锅,都可以防止结晶。

  

  融化的糖浆温度是非常高的,所以我们使用设备时要非常小心。制作干焦糖适合用一个又大又深的不粘煎锅,但使用标准的深盘厚底锅也是可以的,并且后者更适合用来制作湿焦糖。制作湿焦糖需要一壶冷水,一把耐热的糕点刷和一把金属勺子,抹刀(Palette knives)和工作台需要稍微刷油,不然焦糖就很容易会黏住。需要的材料非常简单,白砂糖融化起来会更快更容易,而且整个“焦化”过程非常清晰。

  

  把糖和适量的水倒入锅中,倒入的水将糖刚好泡湿为宜,让糖在水中自然溶解,无需加热,直至粒状消失,如有难溶的块状,用金属勺子适当搅拌即可。完全溶化后,加入几滴柠檬汁或少量塔塔粉,然后加热至沸腾。

  再用湿的糕点刷在锅的内壁轻轻擦拭,使水流进糖浆里,该动作重复几遍,至糖浆开始变稠而且变色,不断打旋至糖浆变得均匀呈金黄色。试着将它撒在焦糖布丁上,而不要使用喷枪来制作焦糖效果。

  

  糖放入锅中,中火加热至锅边的糖开始融化,离火。这时候千万不要急着去搅拌,一开始它是会融化得不均匀,但要有耐心。如果有大块的糖融化不了,把锅拿起来打旋,让湿的糖流到干的糖那里,至充分混合。这时候如果要制作果仁糖,可直接在锅中加入坚果,然后倒进盘子里使其凝固。如果要制作丝滑的糖酱,可加入黄油和高脂厚奶油。

  锅内的余热会使焦糖继续加热,为了避免烤焦,在焦糖达到理想颜色之前,将平底锅从铁架上移开,让余热完成最后的步骤。之后,要马上将焦糖倒出,或尽快冷却平底锅。可以按照配方加入所需的液体,(注意!因为会起泡)。也可以将锅底放在一盘冷水上。这两种方法都会很有效。完成后,将平底锅装满水泡上一会儿,这样顽固的糖浆就会很容易清理掉。